Gıdalar, beslenmemiz için gereken bütün besin maddeleridir. Sağlıklı bir birey olmak için, sağlıklı ve dengeli beslenmek çok önemlidir.

Sağlıklı ve dengeli beslenme; vücudumuzun gereksinimi kadar enerji, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri sağlayacak miktarda besin maddesi alınmasıdır.

Sanayileşme ve şehirleşmenin artması ile hazır gıda endüstrisi de büyümüştür. Günümüzde, doğal gıdaların yerini büyük oranda, hazır gıdalar almıştır.

Hazır Gıdaları Seçerken ve Tüketirken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Üretiminde hiçbir kimyasal gübre ve katkı maddesi kullanılmayan, kaynağından elde edildiği gibi kullanılan herhangi bir işlemden geçmemiş gıda maddelerine doğal gıda denir.

Doğal gıdalar; oksitlenme, mikroorganizmalar vb. nedenlerle uzun süre saklanamaz.

Tüketilmesi kolay, raf ömrü uzun, koruyucu, renklendirici gibi çeşitli kimyasallar içeren besin maddelerine hazır gıda denir. Hazır gıdaları, paketlenmiş gıdalar olarak da tanımlayabiliriz.

Hazır Gıdalarda Kullanılan Katkı Maddeleri

Sağlık Bakanlığının “gıda katkı maddeleri” yönetmeliğinde, gıdalarda kullanılan katkı maddeleri için yaptığı tanım şudur:

“Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen veya gıda ham maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; teknolojik bir amaç doğrultusunda kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında; gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.”

Gıdaların besin değerini yükseltmek ya da hile amacıyla gıdalara katılan maddeler gıda katkı maddesi sınıfına girmez.

Hazır gıdalara, bozulmayı önlemek, göze güzel görünmesini sağlamak amacıyla birçok kimyasal madde katılır. Bu kimyasal maddeler:

1. Koruyucular
2. Renklendiriciler
3. Emülsiyonlaştırıcılar
4. Tatlandırıcılar

şeklinde sınıflandırılabilir.

I) Koruyucular (Antimikrobiyal Maddeler)

Koruyucu kimyasalların kodları, E200 – E285 aralığı ve E330’dur. Yani, paketi üzerinde bu aralıktaki kodları görürseniz, o gıdada bir koruyucu var demektir.

Hazır gıdalarda, koruyucu maddelerin kullanım amaçları şunlardır:

• Hazır gıdalarda oluşabilecek bakteri, küf ve maya bozulmasına karşı gıdayı korumak
• Raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak
• pH değerini ayarlamak

Koruyucu kimyasallar, sosis, salam gibi birçok hazır gıdada kullanılır.

Hazır gıdalarda kullanılan koruyucular:

• Nitrit, nitrat
• Kükürt dioksit
• Benzoik asit
• Propiyonik asit
• Sorbik asit

gibi kimyasallardır. Bu kimyasallar kanserojen etkiye sahiptirler.

II) Renklendiriciler (Gıda Boyaları)

Renklendiricilerin kodları, E100 – E180 aralığındadır. Yani, paketi üzerinde böyle bir kod görürseniz, o gıdada bir renklendirici var demektir.

Hazır gıdayı çekici hâle getirmek için kullanılan doğal ve sentetik kimyasallardır. Şekerleme, dondurma, sakız, sosis, reçel gibi birçok hazır gıdada kullanılır.

Renklendiricilerin neden olduğu bazı sağlık sorunları şunlardır:

• Astım
• Deri döküntüleri
• Migren
• Erken doğum
• Kanser
• Tiroid tümörü
• Kromozom zedelenmesi
• Çocuklarda hiperaktivite, davranış bozukluğu gibi hastalıklara ve aşırı duyarlılığa neden olabilir.

III) Emülgatörler (Emülsiyonlaştırıcılar)

Emülgatörlerin kodları, E400 – E495 aralığındadır. Yani, paketi üzerinde böyle bir kod görürseniz, o gıdada bir emülgatör var demektir.

Genel olarak tüketiciler heterojen gıda görüntüsünden hoşlanmazlar. Bu nedenle hazır gıdalara homojen görüntü kazandırmak için gıda emülgatörleri katılır.

Emülgatörler; gıda-su, yağ-su-gıda gibi heterojen bileşenlerin birbirine karışmasını sağlar, yani; gıdadaki topaklanma, öbeklenme gibi görüntü bozukluklarını engeller.

Emülgatörler hazır çorbalar, tatlılar gibi birçok hazır gıdada kullanılmaktadır.

IV) Tatlandırıcılar (Lezzet Arttırıcılar)

Tatlandırıcıların kodları, E950-E959 aralığındadır. Yani, paketi üzerinde böyle bir kod görürseniz, o gıdada bir tatlandırıcı var demektir.

Hazır gıdanın lezzetini ve aromasını daha çekici hâle getirmek ve gıdanın tatlı olmasını sağlamak amacıyla kullanılır.

Sakız, şekerleme, bisküvi, soda, meşrubat, enerji içeceği, diyet ürünü, kolalı
içecek, hazır köfte harcı, et suyu tableti, hazır çorba, cips, kraker, salam, sosis, hamburger gibi birçok hazır gıdanın üretiminde kullanılır.

Tatlandırıcılar doğal (pancar şekeri gibi) veya yapay (sentetik) olabilmektedir.

Hazır gıdalarda gıda maliyetini düşürmek için genellikle sentetik tatlandırıcılar kullanılır. Çünkü yapay tatlandırıcılar, doğal tatlandırıcılara göre daha ucuz ve daha tatlıdır.

Tatlandırıcılar:

• Alerjiye
• Kalp ve sindirim sistemi hastalıklarına
• Tümör oluşumuna ve kanserlere neden olabileceği gibi
• Toksik (zehirli) etki de göstermektedir
• Hamile veya emziren kadınlarda da çeşitli hastalıklara neden olabilir.

Pastörizasyon ve UHT

Pastörizasyon

Bir gıdayı, mikropların (patojenlerin) miktarını, sağlığımız için zararsız seviyeye kadar azaltma işlemine pastörizasyon denir.

Pastörizasyonun amacı, son kullanma tarihine kadar, pastörize ürünün içinde yaşayan patojen sayısını, hastalığa neden olmayacak şekilde azaltmaktır.

UHT Süt

“Ultra yüksek sıcaklıkta (UHT)” pastörizasyonda, süt ve süt ürünleri 2 saniye boyunca en az 138 ^oCʼa kadar ısıtılır.

UHT işleminde ise sütün yapısındaki bütün mikroorganizmalar öldürülür. Ürünün raf ömrü artarken besin değeri kaybolur.

LTLT Süt

Patojen bakterileri ortadan kaldırmak için “düşük sıcaklık-uzun süreli pastörizasyon (LTLT)” yöntemi kullanılarak, ürün, 30 dakika boyunca 63 ^oCʼta tutulur.

HTST Süt

“Yüksek sıcaklık-kısa süreli pastörizasyon (HTST)” işleminde ise; süt, 15 saniye boyunca 72 ^oCʼa kadar ısıtılır.

Hazır Gıda Etiketlerinin Önemi

Hazır gıdalardaki etiketlerde ürünün;

• Üretildiği yer
• İçeriği
• Besin değerleri
• Saklanma koşulları
• Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT)
• Son kullanma tarihi (SKT)
• Üretim tarihi (ÜT veya ÜRT)

gibi birçok bilgi bulunur.

Üretim tarihi, ürünün ne zaman üretildiği hakkında bilgi verir. Böylece tüketici, ürünün kendine ulaşıncaya kadar geçen zamanı öğrenerek ürünün tazeliğini değerlendirebilir.

Son kullanma tarihi, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike oluşturabilecek gıdaların tüketilebileceği son tarihi gösterir. Son tüketim tarihi geçmiş olan gıdalar güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilir.

Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) ise uygun şekilde saklandığında,
gıdanın özelliklerini koruduğu süreyi gösteren tarihtir.

Bu bilgiler dışında gıdanın saklanma koşulları okunarak gıda bu koşularda saklanmalı, belirtilen kullanım koşullarına dikkat edilmelidir. Ayrıca hazır gıdaya bağlı alerjik durumların oluşmaması için gıdanın içeriğine, obeziteyi engellemek için de etiket üzerindeki besin değerlerine dikkat edilmelidir.

Hazır Gıdalarda Kullanılan Koruyucu, Renklendirici ve Yapay Tatlandırıcıların Sağlığımıza Etkileri

Koruyucular:
– Nitrat ve nitritler; vucutta nitrozaminleri oluştururlar. Nitrozaminler, kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltır, kanser oluşumuna neden olur.
– Benzoik asit ise deri döküntüsü, astım ve hiperaktiviteye neden olmaktadır.
– SO₂ ise; ciddi alerjik reaksiyonlara ve astım ataklarına neden olmaktadır.
– Et ürünlerinin raf ömrünü kısaltmakta; renginde ve tadında bozulmalara neden olmaktadır.

Renklendiriciler:
– Toksik ve kanser yapıcıdır.
– Sağlık örgütlerince izin verilen düzeylerin üstünde kullanılması; dikkat eksikliğine, hiperaktiviteye, alerji, deri döküntüsü ve astıma neden olabilir.

Yapay tatlandırıcılar:
– Tadı şekere benzeyen, doğal şekerlere göre daha tatlı olan kimyasal maddelere yapay tatlandırıcı denir.
– Kan şekerinin yükselmesine etkisi düşük olduğundan diyabetli veya gözlem altında olan kişiler tarafından tercih edilir.
– Doğal tatlandırıcı ihtiyacını ortadan kaldırarak kalori kontrolü sağlar ancak sıfır kaloriye sahip olduğu yanılgısına düşülmemelidir.
– Her şeyden önce yapay tatlandırıcıların doğada bulunmayan kimyasallar olduğu unutulmamalı ve bu kimyasalların vücuda zararlı olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.
– Yapay tatlandırıcılar şeker yerine aşırı kullanıldığında hastalıklara yol açabilir. Yapılan araştırmalar da yapay tatlandırıcıların kullanımına bağlı olarak gelişen hastalıkların olabileceğini göstermektedir.
– Tatlandırıcıların toksik ve alerjik reaksiyonlara, deri, sindirim sistemi ve kalp rahatsızlıklarına, tümör oluşumuna; lenf, böbrek, mesane ve kan kanserlerine neden oldukları belirtilmektedir.
– Özellikle, hamile veya emziren kadınları olumsuz etkileyebilir.

Yenilebilir Yağ Türleri

• Yağlar saf hâldeyken renksiz, kokusuz ve tatsızdır.
• Yağa karakteristik özelliğini (koku, renk, tat) üretildiği madde verir.
• Yağlar organik maddelerdir.
• Yağlar birçok gıda maddesine tat katar. Fakat aşırı tüketimi sağlık için zararlı olabilir. Bu nedenle yağları yakından tanımak gerekir.

Yağlar şu şekilde sınıflandırılabilir:

1. Katı yağlar
   • Tereyağı
   • Margarin
2. Sıvı Yağlar
   • Zeytin yağı
   • Ayçiçeği yağı
   • Mısır özü yağı
   • Fındık yağı

I) Katı Yağlar

• Oda sıcaklığında katı hâlde bulunan, doymuş yağ asidi oranı yüksek olan yağlardır.
• Tereyağ, margarin gibi çeşitleri vardır.
• Katı yağlar hayvansal kaynaklardan veya bitkisel yağların hidrojenle doyurulmasından elde edilir.

Tereyağı

• Doymuş yağ sınıfında olan, taze veya fermente kremadan veya sütten ayrılmış süt ürünüdür.
• Lezzeti yüksektir ve ağızda eriyen bir dokusu vardır.
• Tereyağı yapısında protein ve az miktarda şeker içerir; bu nedenle yüksek ısıda yanma eğilimi gösterir.
• Kızartmalarda kullanımı uygun değildir.

Margarin

• Margarin, yüksek erime noktasına sahip katı yağların, krema, A vitamini ve renklendiricilerle işlem görmesi ile elde edilir.
• Margarinler; trans ve doymamış yağ içerir.
• Çoğu margarinde; soya fasulyesi, pamuk tohumu ve mısırdan elde edilen bitkisel yağlar kullanır.

II) Sıvı Yağlar

Oda sıcaklığında sıvı hâlde bulunan, doymamış yağ asidi oranı yüksek
olan yağlardır.

Zeytinyağı

• Zeytinlerin ezilerek macun hâline getirilmesi ve ardından karışımdaki fazla suyun uzaklaştırılması ile elde edilir.
• Saf zeytinyağı en yoğun yağdır ve güçlü aromaya sahiptir.
• Zeytinyağında doymamış yağ oranı yüksektir.
• Bu nedenle zeytinyağı kalp rahatsızlığı, diyabet ve bazı kanserlerin gelişme riskini azaltabilir.
• Yüksek E vitamini içeriğinden dolayı güçlü bir antioksidandır.

Merak edenler için, aşağıdaki vidyoda, zeytin yağı üretimi verilmiştir.

Ayçiçeği Yağı

• Ayçiçeği bitkisinin tohumlarının presleme, ekstraksiyon (öztüleme) vb. işlemlerinden sonra rafine edilmesiyle elde edilir.
• Ayçiçeği yağı yüksek kalorili olmasına rağmen vitamin ve minerallerden yoksundur. E vitamini ve K vitamini içermesine rağmen içinde çinko, kalsiyum, magnezyum, manganez, bakır veya selenyum bulunmaz.

Mısır Özü Yağı

Mısır bitkisi tanelerinden elde edilen yağdır. Mısır özü yağı, yüksek ısıya dayandığı için kızartmalarda kullanılır.

Fındık Yağı

• Fındıktan elde edilen, maliyeti yüksek bir yağdır.
• Doymamış yağlar açısından zengindir. Yüksek sıcaklıkta, toksik (zehirli) kimyasallara dönüşür

Yağ Endüstrisinde Kullanılan Kavramlar

Yağlar üretim şekline göre farklı isimler alır. Bu isimler şunlardır:

• Sızma yağ
• Riviera yağ
• Rafine yağ
• Vinterize yağ

Bu isimlerin anlamları şöyledir:

Sızma Yağ

• Yağın yapısını değiştirmeden saflığını ve tadını koruyarak mekanik yöntemler ve ısı uygulaması ile elde edilen yağdır.
• Yağı saflaştırmak amacı ile ürüne sadece su ile yıkama, çöktürme, süzme ve santrifüjleme (kendi etrafında hızlı bir şekilde döndürme) işlemleri yapılır.
• Sızma yağ; asit oranı yüksek, keskin ve güçlü bir tada sahip olan yağdır.

Rafine Yağ

• Yağın yapısı değiştirilmeden ağartma, koku, asitlik ve reçine giderme gibi işlemlere tabi tutulmasıyla elde edilen yağdır.
• Yağa yabancı madde eklenmez.
• Kokusu ve asitlik derecesi daha az olan, açık renkli rafine yağların gıda değeri azdır.

Riviera Yağ

• Rafine yağa belirli oranlarda (%15-40) sızma yağ karıştırılması ile elde edilen yağdır.
• Sızma yağa göre tadı ve kokusu daha hafiftir.

Vinterize Yağ

• Yağlarda bulunan yağ asitlerinin aşamalı olarak soğutularak dondurulması sağlanır.
• Donmuş yağ asitlerinin süzülerek yağdan uzaklaştırılması sonucunda elde edilen yağa vinterize yağ denir.
• İşlem sonucunda yağın bulanıklığı giderilir.

Yenilebilir Yağların Yanlış Kullanımı Ve Sağlığa Etkileri

Yağlar canlılar için enerji verici olması, hücre zarı ve hormonların yapısına katılması gibi önemli işlevlere sahiptir. Ayrıca yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını sağlar. Ancak bilinçsiz kullanım yağları zararlı hâle getirebildiği gibi sağlığı da olumsuz etkiler.

Yağların yanlış kullanımının sağlık üzerindeki etkileri aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

Yağların gerekenden fazla kullanılması:

• Gereksiz enerji artışına,
• Şişmanlığa,
• Kalp hastalığına,
• Tip 2 diyabete,
• Karaciğer yağlanmasına,
• Kanda kolesterol yükselmesine,
• Damar tıkanıklığına neden olabilir.

Yağların yüksek sıcaklıklarda kullanılması:

• Kimyasal yapısının değişmesine,
• Yağın yanarak zehirli hâle gelmesine,
• Zararlı maddelerin oluşmasına,
• Kanserojen etki oluşturmasına neden olabilir.

Yağların defalarca kullanılması:

• Kanserojen madde oluşmasına,
• Oksijen ile reaksiyona girerek zararlı yan ürünlerin oluşmasına,
• Bağışıklık sisteminin zarar görmesine neden olur.

Yağların yanlış koşullarda saklanması da sağlığı olumsuz etkileyebilir. Yağların bozulmasındaki başlıca etkenler ısı, oksijen ve ışıktır. Bu nedenle yağlar serin, kuru, karanlık bir yerde saklanmalıdır.