Kimya Her Yerde → 2. Bölüm

Dersin Özellikleri:

• Seviye: Hiç Bilmeyenler İçin
• Süre: 40 dakika
• Gerekli Bilgiler:
  • Kimyanın Sembolik Dili
• Öğretmen:
  • Gökalp AY

Anlatılacak Başlıklar*:

• Gıdalar
  • Hazır Gıdalar ve Katkı Maddeleri
  • Pastörizasyon ve UHT-LTLT-HTST Süt
  • Yenilebilir Yağ Türleri

* Konu anlatımı, örneklerle zenginleştirilmiştir.

Gıda Nedir?

• Gıdalar, beslenmemiz için gereken bütün besin maddeleridir.
• Gıdaları, satılma şekline göre ikiye ayırabiliriz:
  • Doğal gıdalar
  • Hazır gıdalar

Doğal Gıda Nedir?

• Kaynağından elde edildiği gibi kullanılan herhangi bir işlemden geçmemiş gıda maddelerine doğal gıda denir.
• Doğal gıdalar; genellikle uzun süre saklanamaz.

Hazır Gıda Nedir?

• Hazır gıdaları, paketlenmiş gıdalar olarak da tanımlayabiliriz.
• Tüketilmesi kolay, raf ömrü uzun, koruyucu, renklendirici gibi çeşitli kimyasallar içeren besin maddelerine hazır gıda denir.

Hazır Gıdalarda Kullanılan Katkı Maddeleri Ne Demektir?

Gıda Katkı Maddeleri Hangileridir?

• Gıdalarda, bozulmayı önlemek, raf ömrünü uzatmak, güzel görünmesini sağlamak amacıyla katılırlar. Bu kimyasal maddeler:
  1. Renklendiriciler
  2. Koruyucular
  3. Emülsiyonlaştırıcılar
  4. Tatlandırıcılar

Renklendirici Nedir?

• Hazır gıdayı çekici hâle getirmek için kullanılan doğal ve sentetik kimyasallardır.

Renklendiricilerin E Kodu Nedir?

• E100 – E200 aralığı

Yaygın Kullanıldığı Bazı Gıdalar

• Şekerleme, dondurma, sakız, sosis, reçel gibi birçok hazır gıdada kullanılır.

Renklendiricilerin Bazı Zararları

• Astım
• Deri döküntüleri
• Migren
• Erken doğum
• Kanser
• Tiroit tümörü
• Kromozom zedelenmesi
• Çocuklarda; hiperaktivite, davranış bozukluğu gibi hastalıklara ve aşırı duyarlılığa neden olabilir.

Koruyucu Nedir?

• Koruyucular:
  • Oluşabilecek bakteri, küf ve maya bozulmasına karşı gıdayı korur
  • Raf ömrünü uzatır
  • Doğal renk ve aromayı korur
  • pH değerini ayarlar

Koruyucuların E Kodu Nedir?

• E200 – E300 aralığı
• E330’dur.

Yaygın Kullanıldığı Bazı Gıdalar

• Sosis, salam gibi birçok hazır gıdada kullanılır.

Koruyucu Kimyasallar Nelerdir?

• Nitrit, nitrat
• Kükürt dioksit
• Benzoik asit
• Propiyonik asit
• Sorbik asit

Kanserojen etkiye sahiptirler.

Emülgatör Nedir?

• Hazır gıdalara homojen görüntü kazandırmak için kullanılırlar.

Emülgatörlerin E Kodu Nedir?

• E300 – E400 : Antioksidan, emülgatör, stabilizatör
• E400 – E500 : Emülgatör ve kıvam arttırıcılar.

Yaygın Kullanıldığı Bazı Gıdalar

• Hazır çorbalar, tatlılar gibi birçok hazır gıdada kullanılmaktadır.

Topaklanmayı-Öbeklenmeyi Önler

• Emülgatörler; gıda-su, yağ-su-gıda gibi heterojen bileşenlerin birbirine karışmasını sağlar.
  • Yani; gıdadaki topaklanma, öbeklenme gibi görüntü bozukluklarını engeller.

Tatlandırıcılar Nedir?

• Lezzet ve aromayı daha çekici hâle getiren, gıdanın tatlı olmasını sağlayan maddelerdir.

Tatlandırıcıların E Kodu Nedir?

• E600 – E700

Yaygın Kullanıldığı Bazı Gıdalar

Doğal ve Yapay Tatlandıcılar

• Doğal (pancar şekeri gibi) veya yapay (sentetik) olabilmektedirler..

Tatlandırıcılarız Bazı Zararları

• Alerjiye, kalp ve sindirim sistemi hastalıklarına
• Tümör ve kanserler yapabilir
• Toksik olabilirler.
• Hamile veya emziren kadınlar uzak durmalıdır.

Pastörizasyon Nedir?

• Gıdalardaki mikropların (patojenlerin) miktarını, sağlığımız için zararsız seviyeye kadar azaltma işlemine pastörizasyon denir.

UHT Süt Nedir?

• “Ultra yüksek sıcaklıkta (UHT)” pastörizasyonda, süt ve süt ürünleri 2 saniye boyunca en az 138 ^oCʼa kadar ısıtılır.
• Bütün mikroorganizmalar öldürülür.
• Ürünün raf ömrü artarken besin değeri kaybolur.

LTLT Süt Nedir?

• Patojen bakterileri ortadan kaldırmak için “düşük sıcaklık-uzun süreli pastörizasyon (LTLT)” yöntemi kullanılarak, ürün, 30 dakika boyunca 63 ^oCʼta tutulur.

HTST Süt Nedir?

• “Yüksek sıcaklık-kısa süreli pastörizasyon (HTST)” işleminde ise; süt, 15 saniye boyunca 72 ^oCʼa kadar ısıtılır.

Etiket Nedir?

Ürünün:

• Üretildiği yer
• İçeriği
• Besin değerleri
• Saklanma koşulları
• Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT)
• Son kullanma tarihi (SKT)
• Üretim tarihi (ÜT veya ÜRT) bilgilerini içeren kısımdır.

Bir Etiket Örneği

ÜT: Üretim Tarihi

Ürünün ne zaman üretildiği hakkında bilgi verir.

SKT: Son Kullanma Tarihi

• Sağlıklı olarak tüketilebilecek son tarihi gösterir.
• Son tüketim tarihi geçmiş olan gıdalar güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilir.

TETT: Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi

• Gıdanın tazeliğini/özelliğini koruduğu son tarihtir.

Yağ Nedir?

• Yağlar saf hâldeyken renksiz, kokusuz ve tatsızdır; karakteristik özelliklerini (koku, renk, tat) üretildiği madde verir.
• Yağlar organik maddelerdir.
• Aşırı tüketimleri sağlık için zararlı olabilir.

Kaç Çeşit Yağ Vardır?

Katı Yağ Nedir?

• Oda sıcaklığında katı hâlde bulunurler.
• Doymuş yağ asidi oranı yüksek olan yağlardır.
• Hayvansal kaynaklardan veya
• Bitkisel yağların doyurulmasından elde edilir.

1. Tereyağı

• Doymuş yağdır.
• Kremadan veya sütten ayrılmış süt ürünüdür.
• Protein ve az miktarda şeker içerir.
• Yüksek ısıda yanma eğilimi gösterir.
  • Kızartmalarda kullanımı uygun değildir.

2. Margarin

• Margarin, yüksek erime noktasına sahip katı yağların, krema, A vitamini ve renklendiricilerle işlem görmesi ile elde edilir.
• Margarinler; trans ve doymamış yağ içerir.
• Çoğu margarinde; soya fasulyesi, pamuk tohumu ve mısırdan elde edilen bitkisel yağlar kullanır.

Sıvı Yağ Nedir?

• Oda sıcaklığında sıvı hâlde bulunan
• Doymamış yağ asidi oranı yüksek olan yağlardır.

1. Zeytin Yağı

• Zeytinden elde edilir.
• Safken en yoğun yağdır ve güçlü bir aromaya sahiptir.
• Doymamış yağ oranı yüksektir.
  • Kalp rahatsızlığı, diyabet ve bazı kanserlerin gelişme riskini azaltabilir.
• Yüksek E vitamini içerir:
  • Güçlü bir antioksidandır.

Zeytin yağı üretimini izle (4 dk)

Zeytin Yağı Üretimini

2. Ayçiçek Yağı

• Ayçiçeği bitkisinin tohumlarının presleme, ekstraksiyon (öztüleme) vb. işlemlerinden sonra rafine edilmesiyle elde edilir.
• Yüksek kalorili olmasına rağmen vitamin ve minerallerden yoksundur.
• E vitamini ve K vitamini içermesine rağmen içinde çinko, kalsiyum, magnezyum, manganez, bakır veya selenyum bulunmaz.

3. Mısır Özü Yağı

• Mısır bitkisi tanelerinden elde edilen yağdır.
• Yüksek ısıya dayandığı için kızartmalarda kullanılır.

4. Fındık Yağı

• Fındıktan elde edilen, maliyeti yüksek bir yağdır.
• Doymamış yağlar açısından zengindir.
• Yüksek sıcaklıkta, toksik kimyasallara dönüşür

Sızma Yağ

• Sadece mekanik yöntemler ve ısı uygulaması ile elde edilen doğal yağdır.
• Yağa, su ile yıkama, çöktürme, süzme ve santrifüjleme işlemleri yapılır.
• Asit oranı yüksek, keskin ve güçlü bir tada sahip olan yağdır.

Rafine Yağ

• Yağın yapısı değiştirilmeden ağartma, koku, asitlik ve reçine giderme gibi işlemlere tabi tutulmasıyla elde edilen yağdır.
• Yabancı madde eklenmez.
• Kokusu ve asitlik derecesi azdır.
• Açık renklidir.
• Gıda değeri azdır.

Riviera Yağ

• Rafine yağa belirli oranlarda (%15-40) sızma yağ karıştırılması ile elde edilir.
• Sızma yağa göre tadı ve kokusu daha hafiftir.

Vinterize Yağ

• Yağ asitlerinin aşamalı olarak soğutularak dondurulması ve süzülerek yağdan uzaklaştırılması sonucunda elde edilen yağdır.
• İşlem sonucunda yağın bulanıklığı giderilir.

Yağların bazı görevleri

• Enerji vericidirler.
• Hücre zarı ve hormonların yapısına katılırlar.
• Yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını sağlar.

Gerekenden fazla kullanma

• Gereksiz enerji artışına,
• Şişmanlığa,
• Kalp hastalığına,
• Tip 2 diyabete,
• Karaciğer yağlanmasına,
• Kanda kolesterol yükselmesine,
• Damar tıkanıklığına neden olabilir.

Yağların yüksek sıcaklıklarda kullanılması:

• Kimyasal yapısının değişmesine,
• Yanarak zehirli hâle gelmesine,
• Kanserojen etki oluşturmasına neden olabilir.

Yağların defalarca kullanılması:

• Kanserojen madde oluşmasına,
• Oksijen ile reaksiyona girerek zararlı yan ürünlerin oluşmasına,
• Bağışıklık sisteminin zarar görmesine neden olur.

Isı, oksijen ve ışık yağları bozar. Bu nedenle yağlar serin, kuru, karanlık bir yerde saklanmalıdır.